Inside Best Bet, il nuovo ristorante italiano di Jason Neroni a Culver City

May 20, 2023

Jason Neroni non è qui per giocare. Ogni ristorante in cui ha lavorato durante i suoi 30 anni di carriera culinaria è stato l'espressione di qualcun altro: locali di New York City come Le Cirque, Tabla e Blue Hill, e locali di Los Angeles come Osteria La Buca, Superba Snack Bar e persino il Rose , un menu che supervisiona e dirige da sette anni, servendo milioni di persone nel vivace ristorante di Venezia. Ma il menu del suo nuovo ristorante Best Bet di Culver City è interamente suo. Con l'apertura prevista per il 25 luglio, l'inaugurazione di Best Bet completa un viaggio durato quasi quattro anni nell'ex spazio A-Frame.

Chiedete informazioni sul menu allo chef veterano e lui potrebbe parlare per ore di ogni sezione, dal tempo impiegato per perfezionare l'impasto della pizza montanara alla terza iterazione della sua famosa cacio e pepe. Ma è più propenso a discutere del design, pieno di riferimenti all'arte e alla cultura pop che hanno definito la sua infanzia. Una spada laser proveniente dal set di Star Wars si trova nel passaggio tra il bar e la cucina, vicino a una foto inquietante di Keith Richards scattata da Pascal Shirley al Desert Trip nel 2016. Verso i bagni, una serie di opere d'arte dello stesso Neroni, New York L'artista di graffiti Chaka, Brooks Kossover e Neck Face aggiungono colore a una parte meno visibile dello spazio. Nel complesso, il design è oscuro, contemplativo e concentrato, un bel posto per un appuntamento notturno o una cena celebrativa, ma non troppo sofisticato per essere una visita ogni settimana.

Sebbene originariamente annunciato come ristorante pizzeria, Best Bet si è trasformato in un menu italiano californiano con la pizza come componente principale. Le torte cotte nel forno a legna di Neroni sono a cavallo tra New York e Napoli, gonfie sui bordi ma con una crosta più robusta. Con una dimensione di circa 11 pollici di diametro, possono essere condivisi in due. L'Inno a Pepe richiama il famoso pizzaiolo Frank Pepe, con pomodoro confit e una spolverata di pesto in polvere. La pizza montanara fritta, qualcosa di davvero unico a Los Angeles, viene condita con fonduta di taleggio, pesto di rucola e olive croccanti.

Neroni si è fatto un nome a Los Angeles come pastaio, però, e le orecchiette sono quella che lui chiama la terza versione della cacio e pepe, prima fatta all'Osteria La Buca in uno stile più classico, poi al burro di miso al Rose, e ora con pepe rosa e caciocavallo. Il raviolo di mais dolce cattura il culmine dell'estate con buccia di mais affumicata e guarnizione opzionale di aragosta.

Altri piatti includono un fritto misto che fonde l'Italia meridionale con la sensibilità delle baracche di pesce della costa orientale, e un girarrosto verticale simile a un trompo al pastor presenterà cosce d'anatra marinate in spezie riscaldanti. Mentre lavorava a New York, il posto preferito di Neroni era Lupa, famoso per i suoi saltimbocca di vitello. Da Best Bet ne fa una versione di coniglio con speck e burro al tartufo nero. Il prezioso pulcino milanese frigge un uccello disossato da mezzo chilo che ricorda i venerdì sera da adolescente che mangiavano pollo fritto e giocavano a Street Fighter da Shakey's.

E per iniziare, aspettatevi un torrente di piatti orientati ai carboidrati e alle verdure, tra cui la burrata incrostata di foglie di pomodoro proveniente dalla Puglia; un nodo all'aglio utilizzando l'impasto della pizza trascorso la sera prima ma spolverato con Parmigiano 24 mesi; una zeppole giostra di ricotta che ricorda un saporito churro, condita generosamente con scaglie di tartufo nero; oppure un'insalata di pomodorini con brodo di colatura e ricotta di bufala.

I dessert provengono dal pasticciere Neroni e Rose Jose Mariscal. Per il menu di apertura di Best Bet, i commensali possono scegliere tra un budino con gelato al cioccolato salato, panna cotta al latte di capra con ciliegie Andy's Orchard o un gelato alla burrata con olallie e gelsi di stagione conditi con aceto d'uva.

All'interno c'è spazio per circa 50 commensali, più altri 60 all'esterno nel vasto patio. Molti piatti non sarebbero possibili in uno spazio così piccolo, quindi, come il Rose, Best Bet utilizza uno spaccio per gestire la preparazione dell'impasto, della pasta e di altri articoli di preparazione più grandi.

Per quanto riguarda la gestione del personale, Neroni afferma che cuochi e camerieri ricevono salari orari competitivi. A chiunque lavori più di 25 ore viene offerta un'assicurazione sanitaria e il costo del servizio del 4% elencato nel menu viene interamente distribuito per pagare l'assicurazione o l'apprezzamento del personale. Infine, le mance vengono raccolte tra il front-of-house e il back-of-house e distribuite secondo un sistema prestabilito, in piena trasparenza e mostrato in un registro posizionato sul tavolo delle pause. Il sous chef esecutivo Angel Morales, che ha lavorato con Neroni per 12 anni, aiuta a guidare la cucina mentre Dane Borgstrom funge da direttore delle operazioni.